Begini Proses Pembuatan Gula, dari Tebu Sampai jadi Kristal Manis (Bagian 2)

Naviri Magazine - Uraian ini adalah lanjutan uraian sebelumnya (Begini Proses Pembuatan Gula, dari Tebu Sampai jadi Kristal Manis - Bagian 1). Untuk mendapatkan pemahaman yang lebih baik dan urutan lebih lengkap, sebaiknya bacalah uraian sebelumnya terlebih dulu.

Penyimpanan

Gula kasar yang dihasilkan akan membentuk gunungan cokelat lengket selama penyimpanan, dan terlihat lebih menyerupai gula cokelat lunak yang sering dijumpai di dapur-dapur rumah tangga. 

Gula ini sebenarnya sudah dapat digunakan, tetapi karena kotor dalam penyimpanan dan memiliki rasa yang berbeda, maka gula ini biasanya tidak diinginkan orang. Oleh karena itu, gula kasar biasanya dimurnikan lebih lanjut ketika sampai di negara pengguna.

Afinasi (affination)

Tahap pertama pemurnian gula yang masih kasar adalah pelunakan dan pembersihan lapisan cairan induk yang melapisi permukaan kristal, dengan proses yang dinamakan “afinasi”. 

Gula kasar dicampur dengan sirup kental (konsentrat) hangat, dengan kemurnian sedikit lebih tinggi dibandingkan lapisan sirup, sehingga tidak akan melarutkan kristal tetapi hanya sekeliling cairan (cokelat). 

Campuran hasil (magma) disentrifugasi untuk memisahkan kristal dari sirup, sehingga kotoran dapat dipisahkan dari gula, dan dihasilkan kristal yang siap untuk dilarutkan sebelum proses karbonatasi.

Cairan yang dihasilkan dari pelarutan kristal yang telah dicuci mengandung berbagai zat warna, partikel-partikel halus, gum dan resin, dan substansi bukan gula lainnya. Bahan-bahan ini semua dikeluarkan dari proses.

Karbonatasi

Tahap pertama pengolahan cairan (liquor) gula berikutnya bertujuan untuk membersihkan cairan dari berbagai padatan yang menyebabkan cairan gula keruh. Pada tahap ini, beberapa komponen warna juga akan ikut hilang.

Salah satu dari dua teknik pengolahan umum dinamakan karbonatasi. Karbonatasi dapat diperoleh dengan menambahkan kapur/lime [kalsium hidroksida, Ca(OH)2] ke dalam cairan, dan mengalirkan gelembung gas karbondioksida ke dalam campuran tersebut.

Gas karbondioksida akan bereaksi dengan lime, membentuk partikel-partikel kristal halus berupa kalsium karbonat, yang menggabungkan berbagai padatan supaya mudah dipisahkan. Supaya gabungan-gabungan padatan tersebut stabil, perlu dilakukan pengawasan yang ketat terhadap kondisi-kondisi reaksi.

Gumpalan-gumpalan yang terbentuk akan mengumpulkan sebanyak mungkin materi-materi non gula, sehingga dengan menyaring kapur keluar maka substansi-substansi non gula dapat juga ikut dikeluarkan. Setelah proses ini dilakukan, cairan gula siap untuk proses selanjutnya, berupa penghilangan warna.

Selain karbonatasi, teknik yang lain berupa fosfatasi. Secara kimiawi, teknik ini sama dengan karbonatasi tetapi yang terjadi adalah pembentukan fosfat dan bukan karbonat. Fosfatasi merupakan proses yang sedikit lebih kompleks, dan dapat dicapai dengan menambahkan asam fosfat ke cairan setelah liming, seperti yang sudah dijelaskan di atas.

Penghilangan warna

Ada dua metode umum untuk menghilangkan warna dari sirup gula, keduanya mengandalkan teknik penyerapan melalui pemompaan cairan, melalui kolom-kolom medium. 

Salah satunya dengan menggunakan karbon teraktivasi granular [granular activated carbon, GAC] yang mampu menghilangkan hampir seluruh zat warna. GAC merupakan cara modern setingkat “bone char”, sebuah granula karbon yang terbuat dari tulang-tulang hewan.

Karbon pada saat ini terbuat dari pengolahan karbon mineral yang diolah secara khusus untuk menghasilkan granula, yang tidak hanya sangat aktif tetapi juga sangat kuat. Karbon dibuat dalam sebuah oven panas, dimana warna akan terbakar keluar dari karbon.

Cara yang lain adalah menggunakan resin penukar ion yang menghilangkan lebih sedikit warna daripada GAC, tetapi juga menghilangkan beberapa garam yang ada. Resin dibuat secara kimiawi, yang meningkatkan jumlah cairan yang tidak diharapkan.

Cairan jernih dan hampir tak berwarna ini selanjutnya siap untuk dikristalisasi, kecuali jika jumlahnya sangat sedikit dibandingkan dengan konsumsi energi optimum di dalam pemurnian. Oleh karenanya, cairan tersebut diuapkan sebelum diolah di panci kristalisasi.

Pendidihan

Sejumlah air diuapkan di dalam panci, sampai pada keadaan yang tepat untuk tumbuhnya kristal gula. Sejumlah bubuk gula ditambahkan ke dalam cairan untuk mengawali/memicu pembentukan kristal. Ketika kristal sudah tumbuh, campuran dari kristal-kristal dan cairan induk yang dihasilkan diputar dalam sentrifugasi, untuk memisahkan keduanya.

Proses ini dapat diumpamakan dengan tahap pengeringan pakaian dalam mesin cuci yang berputar. Kristal-kristal tersebut kemudian dikeringkan dengan udara panas, sebelum dikemas dan/atau disimpan, siap untuk didistribusikan.