Negara-negara Penggila Sambal Terasi

Naviri.Org - Teman makan yang menyenangkan adalah sambal. Selain menjadikan aktivitas makan jadi lebih enak, keberadaan sambal juga mampu meningatkan gairah makan. Hasilnya, orang yang biasa makan sedikit—karena tak nafsu makan—bisa makan dalam jumlah banyak. Di antara sambal yang biasa dibikin, sambal terasi adalah salah satunya. Bagi para penggemarnya, sambal terasi adalah sambal paling enak.

Kenyataannya, banyak orang yang menggilai sambal terasi. Bukan hanya di Indonesia, tapi juga orang-orang di negara-negara lain, meski mereka memiliki penyebutan masing-masing terhadap terasi.

Dalam makalah berjudul "On the Origins, Diffusion and Cultural Context of Fermented Fish Products in Southeast Asia yang ditulis Kenneth Ruddle dan Naomichi Ishige", dijelaskan bahwa bahan makanan berbasis fermentasi ikan dan udang ini amat jamak ditemui di kawasan Asia.

"Di kawasan Asia timur, orang-orang mengonsumsi nasi dalam jumlah banyak sebagai sumber energi yang murah. Maka pelengkap yang vital adalah lauk dengan cita rasa asin, atau kondimen yang melengkapi nasi," tulis mereka. Hasil fermentasi ikan atau udang cocok sebagai kondimen, karena harganya murah, mudah dibuat, mempunyai umur pakai yang panjang, dan mempunyai cita rasa gurih.

Dari makalah itu, setidaknya ada 10 negara yang mempunyai terasi dengan beragam cara pembuatan maupun cita rasa. Di Indonesia tentu saja ada terasi, baik yang dibuat dari ikan ataupun udang, atau campuran keduanya. Warga Bangladesh mengenal nappi. Kamboja punya kapi. Cina punya xia jiang.

Menurut buku Feeding the Dragon: A Culinary Travelogue Through China with Recipes, xia jiang adalah "saus berwarna perpaduan merah muda dan abu-abu yang dibuat dari fermentasi udang dan garam. Ia punya aroma yang amat kuat, dan rasa yang tajam. Saat digunakan pada masakan, bau dan aromanya menghilang, digantikan oleh rasa makanan yang lebih kaya."

Di Korea, mereka mengenal sae woo jeot (saeujeot). Orang Melayu di Malaysia dan Singapura memakai istilah belacan. Istilah ini juga dipakai di Indonesia. Di Myanmar ada ngapi seinsa. Filipina punya bagoong alamang. Di Thailand ada kapi. Di Vietnam ada mam ruoc dan mam tom.

Terasi di berbagai negara mempunyai cara pembuatan dan bahan yang berbeda. Di Jepang, fermentasi udang atau hewan laut kecil lain, dinamakan shiokara. Bentuknya lebih mirip petis di Indonesia, yakni pasta. Dikonsumsinya biasa dicampur dengan air untuk dijadikan kaldu atau cocolan. Hasil fermentasi serupa bisa ditemui di kawasan Kamboja, Laos, beberapa daerah di Filipina (daerah Luzon dan Visaya), Korea, juga bagian bawah Myanmar.

Sedangkan di kawasan seperti Bangladesh, Myanmar, Indonesia, juga Filipina, terasi digolongkan sebagai pasta udang setengah solid. Agar bisa dibentuk, maka kadar airnya harus dihilangkan dengan cara dijemur. Dan karena itu, terasi punya rasa yang amat kuat.

Terasi menjadi penting bagi warga Asia karena ia menjadi kawan makan yang baik. Rasanya yang gurih bisa menjadi penggugah selera makan. Terasi juga amat penting bagi "warga yang secara ekonomi kurang mampu, yang mengonsumsinya dalam jumlah besar."

Menurut Kenneth dan Naomichi, seiring berkembangnya tingkat ekonomi, terasi tradisional perlahan digantikan oleh produk pabrikan yang lebih mudah didapat. Di Indonesia, pendapat itu masih perlu penelitian lebih lanjut. Sebab di daerah, pengusaha terasi tradisional masih bisa bertahan. Di beberapa daerah seperti Bangka atau Lombok, terasi malah dijadikan buah tangan karena kualitasnya yang premium.

Baca juga: Hikayat dan Asal Usul Sate di Nusantara