Prosedur dan Cara yang Benar Memotong Ayam

Naviri.Org - Ada banyak daging hewan yang dikonsumsi masyarakat Indonesia, di antaranya daging kerbau, daging sapi, daging kambing, dan daging ayam. Di antara semuanya, daging ayam bisa dibilang paling murah sekaligus paling mudah diolah. Karenanya, banyak masyarakat yang suka mengonsumsi daging ayam.

Kenyataannya, saat ini daging ayam menjadi sumber protein hewani nomor satu di Indonesia (70-80 persen). Harganya yang murah, dan kemudahannya diolah, membuat daging ayam digemari konsumen. Ia menyumbang sekitar 2 persen produk domestik bruto (PDB) hingga Rp1,2 triliun.

Sayangnya, masih banyak tata laksana perkembangbiakan, distribusi, dan pemotongan ayam yang tidak sesuai pedoman keamanan pangan. Misalnya, perlakuan kasar sebelum pemotongan, atau masalah stres perjalanan ketika ayam diangkut dari peternakan seperti di Kebumen ke daerah konsumen seperti di Jakarta—yang memerlukan waktu tempuh sekitar 7 jam. Akibatnya, ayam jadi mudah terpapar mikroba dan memengaruhi kualitas daging.

Prosedurnya, setelah ayam tiba di rumah potong, ia harus diistirahatkan setidaknya tiga jam. Lokasi pemotongan pun harus berjarak 5-10 meter di luar pasar.

Aturan ini berguna untuk meminimalisir kontaminasi daging dari limbah, mikroba, atau hewan seperti tikus dan kucing. Selanjutnya, proses penirisan darah punya teknik sendiri. Ayam yang disembelih harus digantung terbalik, guna memastikan penirisan darah sempurna.

“Jika darah tak keluar sempurna, daging jadi kehitaman dan mudah tercemar bakteri, dan busuk,” ujar dokter hewan Gunawan Budi Utomo, dalam sebuah lokakarya mengenai peternakan dan kesehatan hewan di Bogor, beberapa waktu lalu.

Setelah ditiriskan, ayam direndam air panas untuk memudahkan pencabutan bulu. Dokter hewan berperan untuk memeriksa kesehatan ayam sebelum dipotong, serta memisahkan daging dan jeroan yang menunjukkan tanda-tanda penyakit. Ayam yang sakit ditunda pemotongannya, sementara ayam mati dimusnahkan.

Sebelum proses distribusi berjalan, daging harus didinginkan untuk menghambat pertumbuhan bakteri. Lalu daging dikemas agar tak terkontaminasi mikroba dan memastikan tetap tersimpan dingin sebelum dimasak.

Gunawan, dari Organisasi Pangan dan Pertanian, mengatakan, membeli unggas hidup lebih berisiko, sehingga sebaiknya membeli yang sudah dalam kondisi didinginkan. Maksudnya, sebelum melalui proses distribusi dan sampai kepada konsumen, unggas harus terlebih dulu dibekukan agar tak terkontaminasi mikroba. Unggas hidup rentan terpapar mikroba karena stres perjalanan dan tak melalui proses pendinginan.

Baca juga: Mengapa Ayam Tidak Boleh Sering Diberi Antiobiotik?